Урок 11 клас Додаток 10

                                    Хімічний склад фаст – фудів:

Хімічна назва речовини	Міститься	Факти
Акриламід. Канцероген.	У смажених та печених продуктах.	Руйнує ДНК, викликає хворобу Альцгеймера, у традиційній картоплі «фрі» його міститься в 100 разів більше норми.
Аскорбінова кислота (вітамін С). Антиоксидант, стабілізатор кольору або харчової добавки.	У крупах, м’ясних консервах, обробленому м’ясі, фруктових напоях.	Зберігає червоні кольори м’ясних продуктів, запобігає створенню канцерогенних нітрозамінов. Також використовується для насичення продуктів вітамінами.
Декстроза (глюкоза, кукурудзяна сахароза). Замінник цукру або барвника.	У хлібі, карамелі, бісквітах, газованих напоях.	Декстроза є натуральною сахарозою, яка міститься у фруктах і меді. Добавлення декстрози в їжу в ролі замінника цукру знижує калорійність, але може бути шкідливим для зубів.
Бромат калію. Добавка для поліпшення якості муки.	У борошні вищого ґатунку.	Використовується для збільшення об’єму хліба і поліпшення структури м’якуша. Більша частина броматів швидко розкладається на безпечні форми бромідів. Самі бромати можуть спровокувати онкологічне захворювання, їх мізерна кількість, яка міститься в хлібі, також може бути причиною захворювань. Бромати заборонені у Великобританії та Південній Африці.
Бутилгідроксіанізол. Антиоксидант. Запобігає прогірклос-ті жирів і олії.	У круп’яних продуктах, жуйці, рослинному маслі, картопляних чіпсах.	У деяких дослідах, проведених на тваринах, його використання збільшувало ризик захворіти на рак.
Гідролізований рослинний білок (HVP). Використовується для посилення смаку.	У смаженій яловичині, сосисках, розчинних супах, соусах.	Складається із рослинного білка(соєвих бобів), який руйнується амінокислотними компонентами. Підвищує смак натуральних продуктів, містить глутамат натрію одно заміщеного і у деяких людей може викликати неадекватні реакції організму.
Глутамат натрію однозаміщений (MSG.) Використовується для посилення смаку.	У чіпсах, ресторанній їжі, соусах для салатів і супів.	Дослідження показали, що деякі люди дуже чутливі до його вживання в великих дозах. Реакцією може бути головний біль, нудота, слабкість, печія, біль в області шиї та передпліччя, порушення серцевого ритму і ускладнення дихання.
Моно - і дигліцериди. Емульгатори.	У хлібобулочних виробах, солодощах, маргарині і арахісовому маслі.	Роблять хліб м’якшим, маргарин твердішим, карамель менш липкою. Також запобігають появі шарування  в арахісовому маслі.
Мононітрат тіаміну. Вітамін В1.	У борошні та вітамінізованих злакових продуктах.	Абсолютно безпечний.
Натрій карбоксиметил целюлоза. Згущувач і стабілізатор.	У пиві, солодощах, дієтичних продуктах, морозиві, цукровій глазурі і начинці для пирогів.	Утворюється в результаті хімічних реакцій целюлози з похідними оцтової кислоти. Запобігає кристалізації цукру в продуктах.
Олестра (олеан). Замінник жиру.	У чіпсах, крекерах.	Синтетичний жир, використовується для виготовлення чіпсів. Може викликати діарею, біль в шлунку спазматичного характеру, метеоризм. Знижує засвоєння організмом корисних жиророзчинних  каротинів, лікопіну і лютеїну, які надходять з фруктів та овочів.
Полісорбат 60. Емульгатор.	У хлібобулочних виробах, десертах і замінниках молочних продуктів.	Полісорбат 60, 65, 80 діє аналогічно моно – і дигліцеридам. Вони не дають черствіти хлібобулочним виробам, звертатися укріпному маслу в маринадах, сприяють розчиненню вершків для кави і запобігають відокремленню масла у збитих кремах.
Пропілгаллат. Антиоксидант і консервант.	У жувальній гумці, курячих супах, м’ясних продуктах, картопляних паличках і рослинній олії.	Зберігає жир і олію. Може бути причиною онкологічних захворювань у тварин та людей.
Пропіонат кальцію. Консервант.	У хлібі та випічці.	Запобігає утворенню плісняви. Вживання кальцію корисно та безпечно.
Натрій хлорид (кухонна сіль). Приправа та консервант.	У більшості продуктів, що потребують обробки.	Зловживання збільшує ризик розвитку артеріальної гіпертензії, що є причиною виникнення серцевих нападів та інсультів.
Стеариллактат кальцію. Добавка до тіста.	У кремі, тісті для випічки хліба, начинці для пиріжків.	Згущує тісто для його використання у хлібопекарському обладнанні, що дозволяє виготовляти більші об’єми хліба.
Токоферол (вітамін Е). Антиоксидант.	У рослинних оліях, подрібнених злаках.	Додається для запобігання прогірклості.
Сульфіти. Відбілюючи та консервуючи речовини.	У сухофруктах, креветках, вині.	Зберігають колір продуктів, запобігають  збільшенню кількості бактерій у вині, руйнують вітамін В1 і можуть викликати напад астми.
Нітрит натрію та нітрат натрію. Барвники, приправи, консерванти.	У беконі, сосисках, солонині, охолодженому м’ясі і копченій рибі.	Нітрит натрію є стабілізатором червоного кольору консервованого м’яса і харчовою добавкою.  Без нього м’ясні продукти були б сірого кольору. Натрій нітрат використовується для сухої консервації м’яса, тому  що він розкладається повільніше на нітрити. Нітрити уповільнюють ріст бактерій, які викликають ботулізм. Додавання нітритів в продукти може збільшувати вплив нітрозамінів, які є причиною онкологічних захворювань і у великій кількості містяться в смаженому м’ясі. Виробники додають аскорбінову кислоту в бекон для запобігання утворення нітрозамінів.
Фосфати, ортофосфорна кислота. Ароматизатор, підкисляючи добавки, стабілізатори кольору, емульгатор.	у хлібобулочних виробах, сирах, консервованому м’ясі, порошкоподібних продуктах, газованих напоях.	Н3РО4 – як харчова добавка використовується для виготовлення фосфатів амонію, Калію, Феруму, Кальцію, які є мінеральними добавками та розпушувачами тіста. Кислий пірофосфат натрію запобігає зміненню кольору картопля та цукрового сиропу. При надмірному вживанні фосфатів може відбутися дисбаланс у харчуванні, погіршується засвоєння Кальцію, що сприяє розвитку остеопорозу. З харчовими добавками в організм надходить  лише незначні дози фосфатів. Значно більше їх знаходиться у м’ясі та молочних продуктах[
Трансізомерні жири.			Під час технологічної обробки олій – підігрівання, гідрування, знебарвлення та дезодорація, відбуваються зміни у структурі вищих ненасичених карбонових кислот та їх залишків у жирах. А саме цис–ізомери перетворюються на транс – ізомери.

Коментарі